粘彈性食品材料的物性仿生檢測方法研究

發(fā)布日期：2022-05-12      瀏覽次數(shù)：1244

粘彈性食品材料的物性仿生檢測方法研究

粘彈性食品材料在特定加工模式下的變形機(jī)理不僅影響食品材料加工工藝的制定,而且影響食品在咀嚼過程中的口感,用準(zhǔn)確的數(shù)學(xué)手段來描述粘彈性材料的粘彈特性對于粘彈性材料的研究具有重要意義。目前對粘彈性食品材料質(zhì)地特性的檢測方法主要分為感官評價(jià)法和儀器測定法。感官評價(jià)法主要依賴于人的感官分析具有較強(qiáng)的主觀性,而儀器測試法排除了個人主觀性的影響具有較強(qiáng)的客觀性。儀器測定法中以質(zhì)構(gòu)儀作為代表,該設(shè)備中Texture Profile Analysis（質(zhì)地剖面分析）程序,簡稱TPA程序,是對人類的二次咀嚼過程進(jìn)行模擬。但是使用儀器測試時(shí)要考慮到測試條件對實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生的影響。通過實(shí)驗(yàn)條件對實(shí)驗(yàn)結(jié)果可能產(chǎn)生的影響與感官評價(jià)之間的分析,可以得出實(shí)驗(yàn)條件,為粘彈性食品材料的等效建模提供前提條件。為了得到可靠的實(shí)驗(yàn)結(jié)果,需要對實(shí)驗(yàn)條件參數(shù)與感官評價(jià)的結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析。本文首先對粘彈性食品材料在口腔咀嚼中的機(jī)理進(jìn)行研究。由于咀嚼情況比較復(fù)雜,因此通過簡化和過程分離的方法分別對咀嚼時(shí)的壓縮、剪切過程進(jìn)行分析。

紋理輪廓分析方法
■ 質(zhì)地（texture） 　使用夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 　基于紋理輪廓分析方法*， 　自動計(jì)算硬度和粘合性。		■ 測量數(shù)據(jù) 　□ 硬度 　□ 粘合 　性 □ 凝聚性 　□ 脆性 　□ 彈性 　□ 咀嚼性 　□ 膠性 　□ 粘合強(qiáng)度 　* 測量數(shù)據(jù)是根據(jù)紋理輪廓 　　　分析方法計(jì)算得出的。
紋理輪廓分析方法